優雅的法國餐-新知探索

近幾年到北京，我都會住在同一家酒店，而且總在一樓自助餐廳吃飯。餐廳的隔壁是個法國餐館，裝潢考究，價錢貴得多。但我后來發現，其實兩家餐廳共享一個廚房。只是自助餐廳是“開放式”，看得到廚房里面；法國餐館那側則有道墻遮擋，使廚房里的嘈雜不致影響賓客。
　　
　　我又發覺法國大餐和自助餐的主廚也是同一人，想必他在烹調時會有“兩套標準”。
　　
　　有一天，妙事發生了──
　　
　　我先看見主廚跑出來，從自助餐臺的盤子里挑了些烤鴨到碗里，再轉身進去，把那碗里的肉分到兩個金邊大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果，先排成美麗的圖案，再細細地淋上醬汁。接著交給穿著黑西裝的男侍，繞過“那堵墻”送進法國餐廳。
　　
　　主廚的一舉一動全被我看到了。實在好奇，就過去笑問他：“我發現你剛才把自助餐的鴨肉送進法國餐廳，那是同樣的東西，難道進了法國餐廳，就要不一樣的價錢嗎？”
　　
　　主廚先笑，接著狠狠搖了兩下頭：“誰說同樣？當然不同。你沒看我好好重新安排，擺得多漂亮嗎？連淋醬汁都用小勺，細細地勾出圖案，那是藝術！誰說一樣？”
　　
　　“吃起來一樣！”我說。
　　
　　他又狠狠搖了一下頭：“吃起來也不一樣。想想！你在這兒，一個大空盤子，東夾一樣、西夾一樣，堆得高高的。這樣菜還沒咽下去，已經開始吃另一樣。那味道能有法國餐廳的客人，只吃一樣，來得純嗎？還有，你匆匆忙忙吃，唯恐吃少了、吃虧了，明明飽了還硬往嘴里塞。這種情況下，能吃得出細細的滋味嗎？你再瞧瞧！那些法國餐廳的客人，在燭光下舉著高腳杯喝酒，一小勺一小勺地喝湯，一小片一小片地品嘗，輕聲細語地說話，就算吃的東西一樣，感覺也不一樣吧！”
　　
　　十年前，我帶老婆去挪威，都被導游損了一番。
　　
　　他不是專損我，而是在旅行的第一天，去自助餐廳前“叮囑”全團：
　　
　　“這是非常高級的餐廳，無論多么貴重的菜色，都會不斷地供應，不必怕吃不到。而且我們時間很多，更不趕時間，所以請慢慢來，吃前面涼食的時候用涼的盤子，而且不要夾熱食。吃完涼食，再換熱盤子去拿熱食。寧可多跑幾趟，千萬別堆得高高的，不優雅！”
　　
　　旅行團里全是中產階級以上的美國人，這挪威導游居然指導大家用餐，我不知道當時其他人的感覺，只知道自己覺得受辱，把那一幕記了半輩子。
　　
　　但我后來觀察，在挪威的高級餐廳，確實每個人寧可不厭其煩地一次一次拿，也很少堆上一大盤。歐洲人基本上不像美國佬那么快。他們慢，慢慢地工作、慢慢地休閑、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他們不及美國人富裕，但是同樣的食物，可能在他們盤子里，另有一種滋味、一種優雅、一種文化。
　　
　　我的兒子是美食家，也常常自己下廚。在哈佛念書時，我過生日，他能坐飛機回家，說要做一道法國大餐給我慶祝，先去買“番紅花”之類的高級調味料，再用四五個小時調理湯汁，接著看看表，說：“對不起，我得趕回學校了。”
　　
　　看他用餐，真夠累！好像那湯汁是什么仙露，先用小匙刮，再用面包蘸著抹，最后甚至把手指也伸進嘴里，嘖嘖有聲，說：“太棒了！”
　　
　　我說：“把手指伸進去，不優雅！”
　　
　　他一瞪眼：“這是例外，在法國，算是一種優雅。”
　　
　　想起一幅法國漫畫──
　　
　　乞丐在門口乞討，主人出來給他一盤剩菜，乞丐坐在臺階上，正襟危坐，還掏出一方餐巾，鋪在膝頭，再從破衣服的口袋掏出一副刀叉……
　　
　　這大概就是法國人用餐的優雅吧！