餐廳庫房管理制度內(nèi)容大全
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餐廳庫房管理制度內(nèi)容篇一
二、庫房內(nèi)應有離地的平臺和層架,安裝相應的通風設備,并保持運轉(zhuǎn)正常。副食庫房要配置美觀實用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴格按規(guī)定驗收食品原料,嚴把入庫關,本著先進先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時處理,嚴禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的.距離要符合標準(不少于10cm),保持庫房整潔,定時通風,保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內(nèi)物資,及時提出物資采購計劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實盤點,匯總填表上報,如發(fā)現(xiàn)問題及時向領導匯報。
八、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時,要嚴格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標志。柜內(nèi)食品應按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴禁向供貨商索要錢、物。
餐廳庫房管理制度內(nèi)容篇二
1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。
1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時間。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；
水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類
水產(chǎn)類物品。
5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。
1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。
3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。
