餐飲行業(yè)管理人員工作計劃

計劃在我們的生活中扮演著重要的角色，無論是個人生活還是工作領(lǐng)域。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的計劃嗎？下面是小編為大家?guī)淼挠媱潟鴥?yōu)秀范文，希望大家可以喜歡。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇一

1、在部門經(jīng)理/主任的領(lǐng)導(dǎo)下，檢查落實(shí)部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。

2、安排、帶領(lǐng)、督促、檢查員工做好營業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時、如實(shí)地向經(jīng)理反映部門情況，向部門經(jīng)理/主任匯報各員工的工作表現(xiàn)。

3、加強(qiáng)現(xiàn)場管理意識，及時處理突發(fā)事件。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

4、加強(qiáng)公關(guān)意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。

5、熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助部門經(jīng)理/主任增強(qiáng)本部門員工的凝聚力。

6、檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表。

7、作好每位員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。

8、合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好服務(wù)和清潔衛(wèi)生工作。

9、隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有vip客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)。

10、加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經(jīng)理/主任反映。

11、檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

12、定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問題及時向部門經(jīng)理/主任匯報。

13、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒。

14、召開班前班后會議，落實(shí)每天工作計劃。

15、注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每季優(yōu)秀員工的依據(jù)。

16、積極完成上級經(jīng)理交派的其他任務(wù)。

制定工作計劃的步驟：

1、確定工作的目標(biāo)——————項(xiàng)目，內(nèi)容，期限、

2、將工作目標(biāo)細(xì)分——————把工作目標(biāo)再分成幾個方面或幾步走、

3、工作程序的分析——————對完成工作的先后次序和人力，物力安排進(jìn)行詳細(xì)說明、

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇二

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的`影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。

5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇三

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求,有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇四

一、完成日常人事招聘和配置計劃采取的招聘方式：以現(xiàn)場招聘為主，兼顧網(wǎng)絡(luò)、中介、推薦（員工、熟人推薦）、學(xué)校合作等。

1、具體招聘時間安排：

2月份目前訂了兩場招聘會，2月3日、2月12日；

3—4月份，根據(jù)公司需求參加3至5場現(xiàn)場招聘會；

6—7月份，根據(jù)公司需求參加3至5場現(xiàn)場招聘會（含學(xué)校供求見面會）。

2、長期保持58同城網(wǎng)、百姓網(wǎng)、1010兼職網(wǎng)等網(wǎng)上招聘，以儲備可能需要的人才。其他收費(fèi)網(wǎng)站寧波人才網(wǎng)、前程無憂人才網(wǎng)每天更新招聘信息。根據(jù)實(shí)際情況變化，人力資源部在平時還將不定期參加各類招聘會。

3、根據(jù)公司各部門、門店人員崗位定編、缺編情況，隨時作好調(diào)配工作。及時、準(zhǔn)確下達(dá)人事調(diào)令，爭取使人力資源達(dá)到合理配置。

二、勞動合同與人事檔案的管理

做好勞動合同的簽訂、解除及勞動合同檔案管理等工作。本年度重點(diǎn)做好xx年10月01日54人勞動合同到期員工的續(xù)訂工作，其他時間段有3月、6月、12月共10人勞動合同到期員工續(xù)訂工作。xx年對員工檔案進(jìn)行了大量的整理工作，以前的.檔案缺失、檔案內(nèi)容不健全，經(jīng)過整理后，除了部分員工在催促后尚未提交員工信息登記表或身份證復(fù)印件外，其余員工的檔案基本健全，每個門店一個資料冊，便于區(qū)分管理。xx年做好員工人事檔案材料的收集、整理建檔工作，保證檔案的完整性、齊全性、保密性。

三、做好員工激勵工作：員工激勵有物質(zhì)激勵和精神激勵兩大部分。物質(zhì)激勵落實(shí)到具體政策上即成為員工福利。精神激勵主要是協(xié)調(diào)員工關(guān)系，增進(jìn)員工溝通，完善組織文化，增進(jìn)員工滿意度。做好員工激勵工作，有助于從根本上解決公司員工工作積極性、主動性、穩(wěn)定性、向心力、對公司的忠誠度、榮譽(yù)感等問題。人力資源部在xx年度全年工作中必須以貫之地做好員工激勵，確保公司內(nèi)部士氣高昂，工作氛圍良好。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇五

餐飲業(yè)股份有限公司（以下簡稱本公司）所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本規(guī)則辦理。

總公司員工的管理，比照辦理。

本規(guī)則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下:

（一）職員:從事管理工作的員工。

（二）技工:具備初中畢業(yè)以上程度，并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)技工轉(zhuǎn)類考試及格或甄選提升的工人:

有關(guān)生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)備的操作，運(yùn)轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。

原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗(yàn)、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產(chǎn)有關(guān)的專業(yè)性工作。

（三）管理工:具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗(yàn)方可勝任的事務(wù)工作，或其他程度相當(dāng)?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。

（四）服務(wù)生:從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務(wù)的員工。

（五）普通工:擔(dān)任搬運(yùn)，事務(wù)或簡易事務(wù)等無需特殊技能或知識的工人。

工人編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂，呈報本公司核定。

為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時，得依實(shí)際需要雇用定期契約工人（以下簡稱定期工）。其雇用及管理辦法另定之。

雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負(fù)責(zé)人核定。

雇用員工以考試方式錄用為原則。

雇用員工應(yīng)先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核，期滿后依據(jù)試用成績，簽請正式雇用或解雇。

雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項(xiàng)選用的員工，得不經(jīng)考試及試用。

雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:

曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。

患有傳染病或痼疾者。

曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開革者。

經(jīng)雇用的工人應(yīng)親至勞務(wù)主管單位報到，并填繳下列書表，由雇用單位存查或核驗(yàn)發(fā)還。

公立醫(yī)院出具的肺部透視健康證明，及醫(yī)務(wù)室健康診斷書各一份。

員工調(diào)查表二份。

學(xué)歷證明文件及公民身份證。

保證書一份。

聯(lián)保切結(jié)及個人基本資料各一份。

2寸半身照片七張。

勞務(wù)主管單位對于新雇員工應(yīng)行填繳的前項(xiàng)各種書表須嚴(yán)加審核，其不合規(guī)定者應(yīng)拒絕其到工。

解雇員工，除依法發(fā)給預(yù)告期間工資外，并依下列規(guī)定加發(fā)資遣費(fèi):工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者，得不適用前項(xiàng)規(guī)定，即時解雇:

有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準(zhǔn)易科罰金者。

無故連續(xù)曠工至三日以上，或一個月內(nèi)無故曠工積滿六日者。

一年內(nèi)受記大過處分達(dá)三次經(jīng)主管官署核準(zhǔn)者。

保證人退保或通知調(diào)換保人后，經(jīng)二個月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。

犯有過失情節(jié)重大經(jīng)會議通過者。

員工辭雇或解雇時，應(yīng)將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位，并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續(xù)，否則以移交不清論。

各業(yè)務(wù)主管單位將人事變動或工作種類變更，均應(yīng)送交勞務(wù)主管單位統(tǒng)一登記及通知有關(guān)單位。

各單位應(yīng)按月造具員工動態(tài)月報表二份呈報本公司核備。

員工的保證人以在工作所在地或附近地區(qū)有固定住所、或服務(wù)機(jī)關(guān)便于查對，并具有下列條件之一者為限。

（一）經(jīng)當(dāng)?shù)卣怯洸⒔o有營業(yè)執(zhí)照工廠或商號。

（二）現(xiàn)任公教人員或有正當(dāng)職業(yè)之人士二人。

經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的工人，以按前項(xiàng)第一款的規(guī)定取具保證人為原則，由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項(xiàng)、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應(yīng)負(fù)完全連帶賠償責(zé)任。保證書格式另定。

凡對經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員工，應(yīng)每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時得隨時對保。

保證人職業(yè)、住址或服務(wù)所在地有變更時，被保證人應(yīng)即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的工廠商號改組或有其他情事時，被保證人應(yīng)即自動按規(guī)定另行更換保證。

有以上情節(jié)的保證人，被保證人不予呈報，事后被察知者，得視情節(jié)輕重予以議處。

員工因故須更換保證人者，應(yīng)聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書經(jīng)繳呈核準(zhǔn)后方予發(fā)還原保證書。

各單位對保證人認(rèn)為有不當(dāng)時，應(yīng)即通知被保證人更換保證。

被保證人自離工日起六個月內(nèi)經(jīng)查明已無未了事項(xiàng)時，其保證書得予注銷。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇六

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的`活動；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇七

1、采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，不得采購無產(chǎn)品標(biāo)識食品或來路不明的。食品。

4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6、采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

7、采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

8、采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外包裝配有中文標(biāo)識。

9、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇八

(1)嚴(yán)格勞動用工制度，餐飲部招聘新員工符合條件的擇優(yōu)錄取，保證招工的質(zhì)量。同時上級領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間挖掘人才、不斷充實(shí)隊(duì)伍。通過現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員。

(2)完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有_目的性_、_實(shí)用性_、_時間性_的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，再三是制定培訓(xùn)方案，采取理論與實(shí)際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)知識、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開展_推銷手冊_、_服務(wù)知識、技能_、_咨客服務(wù)規(guī)范_、_酒店管理知識_、_出品質(zhì)量_、_促銷業(yè)務(wù)知識_、_英語50句_、_禮貌用語_、_安全衛(wèi)生知識_等培訓(xùn)。

(3)規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對推出的產(chǎn)品由廚師長定期做專項(xiàng)培訓(xùn)。

(1)健全管理機(jī)構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門組成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實(shí)管理制度，實(shí)行對管理效益有獎有罰，提高管理人員的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。

(2)完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結(jié)會、季度總結(jié)會、每月經(jīng)營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務(wù)監(jiān)督稽查會、衛(wèi)生安全檢查匯報會等，確保上級指令得到及時落實(shí)執(zhí)行。

(3)建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄，同時到有關(guān)分部門核實(shí)查證。并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。

(4)加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成有賴于各部門之間的協(xié)調(diào)合作。

(5)提高綜合接待能力。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待能力提高。在做好各類社團(tuán)宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時，還做好高級領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類型宴會接訂。

(1)完善部門工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。

(2)健全獎罰制度，對有培養(yǎng)前途的員工給予寬松的發(fā)展空間和晉升機(jī)會，使員工產(chǎn)生對酒店的歸屬感。

(3)加強(qiáng)員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)知識。

隨著餐飲業(yè)競爭的日益激烈，定期的市場調(diào)查、經(jīng)營分析，準(zhǔn)確的市場定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長久的市場占有率。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇九

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

餐飲行業(yè)管理人員工作計劃篇十

1、所有加工的食品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在 冷藏條件下存放 48 小時，每個品種留樣量不少于 100 克。

3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊， 負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況， 食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存 12 個月。

食品清洗和消毒

1、各食品應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操 作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 gbl4930.1《食品工具、 設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌 消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放 且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情 況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材 料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。

不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔， 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏 的食品距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及物 品的搬運(yùn)。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢 的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場 所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污 染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)志。

原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器 宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天 花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

6、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

7、廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗， 必要時進(jìn)行消毒。

烹調(diào)加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》 方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更 衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗 手消毒。

不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。

班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)， 通風(fēng)良好。

地面平整干爽， 無雜物 (尤其是灶臺、 案臺下的地面) ， 下水道通暢。

地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅 及昆蟲活動。

及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢 漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、 細(xì)加工員工， 加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。

加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收 入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得 進(jìn)行配菜。

配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生 要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、 烹調(diào)時注意原料的種類、 性質(zhì)、 厚薄和數(shù)量， 必須煮 (炒) 熟煮(炒)透。

加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸

泡 30 分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜 上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接 入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物 品。

大型宴會、酒會時要留樣觀察 72 小時以上。

九、雪柜(冰箱)要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi) 不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。

熟食品只能在相應(yīng) 的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并 在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。

半成品存放時注意加蓋封包。

雪柜內(nèi)架、 柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點(diǎn)擺放。

金星幼兒園食品儲存管理制度一、用于食品儲藏的庫房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，管理員應(yīng) 經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時反 應(yīng)，并及時整改，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源，停止 操作，檢查處理后再使用。

二、食品儲藏處由專人管理，任何人不能存放私人食品。

三、食品的儲藏應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品排放整齊，定期 進(jìn)行衛(wèi)生清理。

四、生熟食品應(yīng)分開儲藏。